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Creme de Pasteleiro e Derivados

por Miss P., em 26.09.17

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(Mil folhas vertical com creme de manteiga à inglesa)

 

Se há receita que não pode faltar no nosso livro de receitas de pastelaria é a do creme de pasteleiro. Este creme é usado para rechear diversos bolos, e serve como ponto de partida para muitas outras criações.

 

Creme de Pasteleiro

 

500 gr leite

125 gr açúcar

100 gr gemas

25 gr maisena

25 gr farinha de trigo

1/2 vagem baunilha

 

Num tacho ferver o leite com a vagem de baunilha aberta ao meio e as sementes raspadas. 

À parte bater as gemas com o açúcar. Juntar as farinhas e mexer muito bem.

Quando o leite ferver, juntar um pouco à mistura das gemas, mexendo sempre com varas, para nao talhar e dar temperatura às gemas. Juntar esta mistura ao leite e levar novamente ao lume, mexendo sempre. Ferver cerca de 30 segundos-

deitar numa tigela, mexer com as varas para arrefecer. Tapar com película aderente em contacto para não fazer crosta. Guardar no frigorífico.

 

 

Derivados do creme de pasteleiro 

 

Creme Diplomate

A 500 gr de creme de pasteleiro juntar 250 gr de natas batidas.

 

Creme Mousseline

A 500 gr de creme de pasteleiro juntar 100 gr de manteiga sem sal, na batedeira, em pequenos cubos e deixar bater até  atingir os 27º

 

Creme Frangipane

A 100 gr de manteiga juntar 100 gr de açúcar e bater bem. Incorporar 100 gr de ovo. Juntar 100 gr de farinha de amêndoa. Por fim envolver 100 gr de creme de pasteleiro. Este creme tem que ser cozido no forno.

 

Creme Chiboust

Fazer uma calda de açúcar a 123º com 59 ml de água e 112 gr de açúcar. Bater ligeiramente na batedeira 2 claras. Adicionar a calda de açúcar em fio. Continuar a bater em velocidade alta até o merengue estar a cerca de 35º. Juntar o merengue italiano aos poucos a 500 gr de creme de pasteleiro.

 

Creme de Manteiga à Inglesa

Ferver 150 gr de leite com 100 gr de açúcar e 1 vagem de baunilha. Bater 130 gr de gemas com 100 gr de açúcar, juntar ao leite e deixar ferver. Levar à batedeira e acrescentar 500 gr de manteiga em cubos. Juntar 80 gr de creme de pasteleiro com 40 gr de Malibu, e acrescentar à batedeira. Arrefecer e juntar 100 gr de merengue italiano.

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